Sbírky

Druhy olivového oleje

Druhy olivového oleje


TYPY OLIVOVÉHO OLEJE

Olivový olej je olej získávaný z oliv, ovoce rostliny Evropská olea rodiny Oleaceae. Od sklizně oliv a následné extrakce oleje můžeme mít různé druhy oleje. Následující klasifikace identifikuje různé kategorie oleje identifikované Evropskou unií podle nařízení ES 2568/1991 a nařízení ES 1989/2003, které zohledňuje různé faktory:

  • metoda extrakce / výroby (mechanická, chemická, smíšená);
  • chemické vlastnosti (volná kyselost);
  • ovocná (která závisí na produkční oblasti. Například v Umbrii a Toskánsku je intenzivní ovocnost s kořeněnou notou, na rozdíl například od Sardinie a Sicílie, kde je jemnější);
  • kvalita suroviny;
  • stupeň zralosti při sklizni;
  • organoleptické vlastnosti, které určují jeho kvalitu.

Kyselost oleje měří se výpočtem procenta volných mastných kyselin obsažených v oleji. Tento parametr je vyjádřen různými způsoby v závislosti na typu oleje a tedy na dominantní mastné kyselině. Například v kokosovém oleji se počítá tak, že se jako reference použije kyselina laurová; v případě palmového oleje se uvažuje o kyselině palmitové. U všech ostatních olejů se jako reference používá kyselina olejová. Čím nižší je jeho množství, tím více bude molekula oleje neporušená a v důsledku toho bude nižší její kyselost a tím lepší bude olej. Olej vyrobený ze zdravých oliv a sklizený správnými technikami a se správným stupněm zralosti bude mít velmi nízkou kyselost. Během zpracování pro extrakci oleje mohou nastat zvláštní podmínky, které mění chemické složení oleje, ovlivňují jeho čichově-chuťové vlastnosti a tím zhoršují jeho kvalitu. Z tohoto důvodu je fáze extrakce oleje choulostivá a důležitá. Když už mluvíme o kyselosti, je třeba věnovat pozornost skutečnosti, že není synonymem pro pikantní. Ve skutečnosti, když ochutnáme olej a vnímáme ho jako kořeněný, neznamená to, že má vysoký stupeň kyselosti. Pikantní je ve skutečnosti smyslový projev přítomnosti určitých aromatických látek (polyfenolů), které dodávají této chuti, která nemá nic společného s kyselostí.

Podívejme se, jaké jsou oleje, které se získávají z oliv. My máme:

OLEJE ZÍSKANÉ POUZE MECHANICKÝM STISKNUTÍM OLIV

  1. Extra panenský olivový olej:
    Získává se extrakcí z oliv pouze mechanickými metodami. Je to vynikající olej a jeho kyselost musí být nižší než 0,8%. Má dokonalou chuť a je bez vad (medián vad musí být roven 0 a medián ovocnosti větší než 0 - Poznámka 1);

  2. panenský olivový olej:
    Získává se extrakcí z oliv pouze mechanickými metodami. Je to olej, který musí mít kyselost rovnou nebo menší než 2,0% a má určité vady (medián vad je větší než 0 a menší nebo roven 3,5 a medián ovocnosti je větší než 0);

  3. Lampante olivový olej:
    Získává se extrakcí z oliv pouze mechanickými metodami, ale s kyselostí vyšší než 2%. Má chuť se zcela zjevnými vadami (medián vad je roven nebo větší než 3,5 a medián ovocnosti je roven 0). Jedná se o olej, který se získává lisováním nekvalitních oliv, a to natolik, že není jedlý, a musí být průmyslově ošetřen (rafinován), aby se odstranily závady, a proto jej lze použít pro potravinářské účely.

OLEJE ZÍSKANÉ PROCESEM RAFINACE

Rafinace je řada průmyslových a chemických procesů zaměřených na získání oleje určeného například pro potravinářské, farmaceutické nebo kosmetické účely. Výnosy rafinace:

  1. Rafinovaný olivový olej:
    Získává se rafinací lampantového olivového oleje. Je to olej s volnou kyselostí 0,3% nebo méně. Jedná se o bezbarvý olej bez chuti a zápachu, který nelze prodávat v maloobchodě, ale je smíchán s panenským olejem za účelem získání olivového oleje;

  2. Olivový olej:
    Získává se smícháním rafinovaného olivového oleje s panenským olivovým olejem. Má kyselost menší nebo rovnou 1%. Legislativa bohužel nestanoví minimální množství panenského oleje, které proto musí normálně obsahovat minimální množství, které stačí k zajištění barvy, vůně a chuti.

OLEJE ZÍSKANÉ OD SANSA

  1. Surový olivový olej z pokrutin:
    Je to olej získaný extrakcí rozpouštědlem (hexan) z výlisků (Poznámka 2). Po této extrakci se olej podrobí promývání a destilaci. Není přímo jedlý, ale musí být dále opraven, aby byl jedlý;

  2. Rafinované výlisky a olivový olej:
    Získává se rafinací ze surového olivového oleje z pokrutin. Není opakovatelný a má kyselost rovnou nebo menší než 0,3%;
  3. Výlisky a olivový olej:
    Jedná se o olej získaný smícháním výlisků a rafinovaného olivového oleje s panenským olivovým olejem (jiným než lampantovým olejem), s kyselostí menší nebo rovnou 1%.

Také u olivových olejů existuje TYPICITA PRODUKTU, to znamená známky, které potvrzují kvalitu, jako jsou DOP (chráněné označení původu), PGI (chráněné zeměpisné označení), TSG (zaručená tradiční specialita) a PAT (tradiční produkty Agropotraviny).

Poznámka

1. Pro medián vad rozumíme medián negativního atributu vnímaného s nejvyšší intenzitou. Jinými slovy, tato hodnota se počítá pomocí matematických vzorců, přičemž jako vstup se používají údaje poskytnuté různými degustátory (panelový test „Test provedený skupinou lidí“), lidé kvalifikovaní pro ochutnávku olivových olejů, kteří vědí, jak hodnotit a certifikovat organoleptické vlastnosti (silné a slabé stránky), chuť, barvu, vůni a vzhled oleje. Je to ve skutečnosti subjektivní metoda, protože využívá smyslové orgány degustátorů, kteří se chovají jako měřicí přístroje.
jako pro medián plodnosti fungujeme stejným způsobem jako medián vad.
Získaná data jsou poté matematicky zpracována a získány hodnoty, které vidíme na štítcích.

2. Pomace je vedlejší produkt získaný extrakcí olivového oleje tvořeného slupkami, zbytky buničiny a úlomky kamene.

MŮŽETE MÍT ZÁJEM:

- Jak se olej získává z oliv

- Výhody a nevýhody olivového oleje


Video: Výroba extra panenského olivového oleje